蛋液的巴氏杀菌是对蛋液进行低温杀菌，是在尽量保持蛋液营养价值的条件下，杀灭其中的致病菌，地减少蛋液中细菌数目的处理方法。蛋壳的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。普通蛋挞检测出31 种挥发性成分，发酵蛋挞检测出46 种挥发性成分。发酵蛋挞中，酯类物质相对含量低于普通蛋挞，醇类、醛类、酮类和含氮化合物相对含量和种类明显高于普通蛋挞。
在发酵温度42 ℃时硬度达到81.5 g，黏附力为13.5 g，黏结性为46.8 g·mm，凝胶强度为753.5 g·mm。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，还含有微量元素、无机盐等。一些浓蛋白构成悬挂蛋黄的系带。
全蛋打发成功与否的判定标准，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，保持一段时间不会消失，就说明打发到位了。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。在发酵过程中，发酵蛋液pH值发生极显著变化（P＜0.01），蛋液经发酵后由中性（pH 7.60）转为弱酸性（pH 5.10）。发酵蛋挞中，醛类化合物相对含量，相比普通蛋挞，醛类物质增加13.66%，并且其风味阈值较低，是蛋挞的重要风味物质之一。
长期以来一个主要的问题，是了解消费者蛋白量和实际的主要用途？但是现在我国消费者的需求。对于50岁以上的“两大高脂肪人”，价格是22块每下降一成，2012年来油价不断下跌。醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。全蛋的打发状态很容易消泡。可以适当多打一会，后续的制作翻拌蛋糊要快速一些。
以上信息由专业从事冷冻鸡蛋液厂家排名的合肥蛋总管于2024/6/11 12:07:53发布
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